S’il y a bien une chose qui est commune à tous les freelances mais aussi à toutes les personnes en transition, c’est l’envie de se former. En freelance, on se forme pour améliorer sans cesse ses compétences, sa pratique et apporter plus de valeur à ses clients. En tant que personne en transition, on se forme pour mieux comprendre les enjeux environnementaux et sociaux mais aussi pour intégrer des savoirs pratiques et/ou ancestraux, pour réduire son impact sur le monde. Et à ce niveau, la formation qui me sert le plus au quotidien est celle de Terra Culinaria sur les Bases Techniques et Créatives de Cuisine, qui se réalise en 2 modules d’une semaine chacun.
A l’heure où j’écris ces lignes, je viens d’achever le module 2 et j’ai 2 ans de recul sur le module 1. En 2020, j’avais déjà sérieusement végétalisé mon alimentation. Mais je commençais à tourner un peu en rond avec mes recettes végétariennes. Je sentais surtout que je commençais à perdre le plaisir de cuisiner, alors que c’était une passion depuis des années. Et comme il était hors de question pour moi de renoncer au vu des enjeux environnementaux liés à l’alimentation (Rappel : l’alimentation pèse pour 25% dans l’empreinte carbone d’un français moyen), j’ai décidé d’agir pour apprendre à cuisiner les végétaux différemment, en m’inscrivant à la formation de Terra Culinaria. Et je n’ai pas été déçue.
Apprendre la technique pour gagner en efficacité et en créativité
A l’opposé de tous les cours de cuisine que j’avais pu prendre auparavant (et il y en a eu, tant l’offre sur Paris, à l’époque où j’y vivais, était riche !), il ne s’agissait pas de suivre une recette qu’on peinerait à reproduire ou détourner chez soi. Terra Culinaria revient aux bases à proprement parler : la technique. Olivier Picard, le chef qui se cache derrière cette formation, a eu l’idée d’appliquer les techniques vues en CAP de Cuisine - et traditionnellement appliquées aux produits carnés - aux végétaux, pour mieux les sublimer.
C’est ainsi qu’après 20 ans de pratique amateure, j’ai enfin appris à tailler des aliments correctement et donc à manier de façon appropriée ET sécurisée la belle collection de couteaux de cuisine offerte par mon cher et tendre ! Mais aussi à trouver les techniques de cuisson et de sauce appropriées au résultat que je souhaitais obtenir dans l’assiette.
Et durant le module 2, nous sommes allés un cran plus loin, avec des techniques un peu plus sophistiquées, mais encore tout à fait utilisables régulièrement : pulvérisation (lire : réduire en poudre), gélification, fermentation, fumaison, foisonnement (comprendre : faire des mousses). L’idée étant toujours que la technique fournit les outils pour valoriser les 5 sens dans toute création culinaire.
Mettre en éveil les sens, piliers de la créativité
Une grande partie de la formation est dédié au travail autour des sens : ouïe, vue, toucher, odorat et bien sûr goût. Ce sont eux en effet qui entre en jeu dans l’appréciation d’un plat.
Ainsi je me souviendrai toujours du premier exercice auquel Olivier nous a soumis à notre arrivée au module 1 : déguster un carré d’un chocolat un peu particulier (je vous vois saliver…) et en définir les goûts et parfums. Je n’en dis pas plus pour ne pas spoiler le contenu. Mais cela allait définitivement changer ma façon d’aborder mes plats.
Ce travail autour des sens est un vrai fil rouge de toute la formation, module 1 comme module 2. Car c’est lui qui permet de véritablement libérer sa créativité. Et comme l’écrit Hisao NAKAHIGASHI dans « Les Herbes Sauvages – Récit d’un cuisinier » : « Sans créativité, il n’y a ni joie, ni plaisir à cuisiner ». J’allais donc enfin renouer avec le vrai bonheur de cuisiner, en utilisant uniquement des végétaux.
Intellectualiser sa cuisine pour gagner en précision
Ce qui m’a sérieusement déroutée lors du module 1 de la formation Terra Culinaria, ça a été d’avoir chaque soir des exercices à réaliser sur papier. Comme pour quasiment toute formation allez-vous me dire… Certes, mais je ne m’attendais pas à ce que ce soit le cas pour un cours pratique, tant j’avais pris l’habitude en cuisine de fonctionner soit en suivant mécaniquement une recette ou alors totalement à l’instinct.
Réflexion sur les techniques se cachant derrière un intitulé, proposition d’une recette inédite à présenter oralement au chef et au groupe le lendemain pour collecter des retours, dessiner son dressage pour mieux l'exécuter… prendre le temps de se poser devant une feuille blanche aide à ancrer les techniques vues et pratiquées les heures précédentes, à affiner ses idées de recettes, ses associations de goûts et de parfums et la présentation visuelle de ses plats.
Sans oublier le plaisir de devenir plus érudite. Voir le geste qui se cache derrière une technique comme « suer », « peler à vif » ou encore « cuire à court mouillement » permet de gagner en précision lors de nos échanges autour de nos recettes et donne le sentiment de rentrer un petit peu dans le club de la gastronomie française.
Se prendre pour une Top Chef durant quelques heures
Il faut dire qu’Olivier Picard a extrêmement bien pensé les exercices de mises en pratique, afin de nous mettre dans des conditions dignes de la célèbre émission culinaire de M6, dont, je l’avoue, je suis une fervente spectatrice depuis 12 ans (elle justifie à elle seule que nous ayons toujours notre vieille télévision).
C’est avec une joie non dissimulée que j’ai retrouvé les grands marqueurs de ses épreuves, le kitsch de la télé-réalité en moins : proposer un plat en moins de 30 min pour exercer sa rapidité, créer une recette en 2h avec un panier imposé ou libre choix dans le garde-manger, ou mieux encore : dans le jardin de Terra Culinaria.
Avec Aurélie, ma binôme du jour, et gardienne du Moulin de Tessé, superbe éco-lieu en Ile-de-France, et notre dessert autour de la châtaigne et de l'ortie
Le cadre des Cévennes pour pousser le concept de la cueillette à l’assiette
C’est l’un des autres atouts de Terra Culinaria : sa localisation. Après avoir longtemps proposé ses cours sur Paris, Olivier Picard a eu l’opportunité de s’installer dans le petit hameau de Blanqueirou, dans un écrin de verdure, en plein cœur du massif cévénol.
C’est un véritable havre de paix, propice au ressourcement, notamment grâce à toutes les attentions et la bienveillance de Marine Ky, amie d’Olivier Picard, qui office en tant que "responsable hospitalité" (une "Chief Hapiness Officer" mais sans le bullshit de la start-up nation ! 😉) durant nos séjours. Mais c’est surtout un parfait terrain de jeu pour la cueillette de végétaux. Je parle ici non seulement de récolte au potager mais aussi de toutes les plantes sauvages qu’il est possible de glaner un peu partout sur l’immense propriété.
A l’heure où la résilience alimentaire devient un enjeu prégnant de la redirection écologique de notre société, être initiée à la cueillette m’a permis d’élargir mon horizon culinaire, générant un sentiment très satisfaisant de pousser le locavorisme à son paroxysme et même de toucher du doigt une forme d’autonomie alimentaire.
Convaincu.es ? Je vous partage ici quelques éléments complémentaires, en réponse à des questions que je reçois fréquemment lorsque j’évoque cette formation.
Il n’y a pas de pré-requis en cuisine pour faire cette formation. Si durant le module 2, je me suis retrouvée avec plusieurs personnes dont le projet professionnel tournait autour de la cuisine, ce n’était absolument pas le cas pour le module 1. La moitié était des personnes qui « débutaient » et assistaient justement à la formation pour démarrer sur de bonnes bases. Un participant quant à lui souhaitait développer la cuisine végétale dans sa colocation pour des motivations essentiellement financières, la bonne viande étant un mets beaucoup trop coûteux pour lui, et revendiquait le droit de pouvoir bien manger, même en ayant peu de moyens.
Cela m’amène naturellement à la question du coût de cette formation, dont je vous laisserai découvrir les tarifs directement sur le site. Nous n’allons pas nous mentir : c’est un investissement, que j’ai pu financer en partie grâce à mon statut professionnel (la formation m’aide beaucoup à aborder la question de l’alimentation dans mes ateliers sur la transition écologique donc j'ai pu le passer sur ma société - d'autres participantes ont pu se le faire financer par Pôle Emploi), et le reste en cadeau d’anniversaire (et oui j’ai eu 40 ans cette année !). Et puis entre ça et acheter le nouveau Iphone 14, qui coûte encore plus cher, je n’ai pas hésité bien longtemps (par ailleurs, je ne fais plus de shopping et je n'ai pas de voiture) !
Passer à une alimentation végétale nous a permis d’économiser environ 200€ de courses par mois, donc 2000€ par an, tout en générant des bénéfices sur notre empreinte environnementale et notre santé, ce qui n’a pas de prix. Et si tout le cheminement n’est pas attribuable à Terra Culinaria, le fait de tenir dans la durée et de ne plus avoir l’impression de faire un « sacrifice » l’est en grande partie.
Le niveau de cuisine végétale que j’ai atteint me permet de militer aujourd’hui d’une façon différente. En proposant à mes invités, souvent omnivores, une cuisine végétale roborative, originale et savoureuse me permet de leur montrer que, oui, c’est possible de continuer à bien manger en végétalisant son alimentation. Idem lorsque j'anime des ateliers sur la transition écologique, souvent j'arrive à faire lever des freins que certaines personnes rencontrent pour changer leur alimentation. Et si par la suite, cela incite tout ce petit monde à revoir sa façon de se nourrir, au restaurant mais aussi à domicile, alors j’ai tout gagné.
Un grand merci à Olivier Picard et à Terra Culinaria !
[N.D.L.R : Cet article n’est absolument PAS le fruit d’un partenariat. Je ne détiens pas d’actions chez Terra Culinaria et je ne retire aucun bénéfice de cet article ou de toute promotion, que je réalise de ma propre initiative !]